Прекрасные кости: новый ресторан Гарольда Дитерле, The Marrow, Mines его семейные рецепты
Баранина ягненка из можжевельника в ресторане The Marrow
В определенный момент жизни человека, обычно в середине его жизни. поздние 30-е годы, время, когда его дедушка и бабушка мертвы или умирают, когда он может иметь или не иметь собственных детей, и когда его собственные морщины начинают напоминать ему об усталых глазах отца, он начинает страстно желать, как с этим справиться. Жернов, эшафот и путеводную звезду мы называем семьей.
Можно только отбрасывать семью в сторону до тех пор, пока ее вес не будет увеличиваться, как невыплаченные проценты, и не достигнет конца. Можно только принять это как должное, неизученное и плывущее, как паутина на ветру, до тех пор, пока его усики не сожмутся. Но в этом возрасте - который варьируется от человека к человеку в зависимости от обстоятельств его жизни - вес семьи становится слишком большим, чтобы отрицать его, а значение семьи слишком большим, чтобы уклоняться от него. Итак, большинство из нас начинают терапию.
Однако некоторые из нас открывают рестораны.
Так обстоит дело с Гарольдом Дитерле, чей новый ресторан, The Marrow, открылся незадолго до этого. Рождество в Вест-Виллидж и явно черпает из поваренной книги своего детства. Г-н Дитерле, 35 лет, итальянец по материнской линии, немец по отцу, вырос в Западном Вавилоне, на Лонг-Айленде.
Таким образом, меню в его уютном ресторане одинаково - и буквально - разделен на итальянскую кухню Famiglia Chiarelli и германскую кладовую Familie Dieterle. В меню, которое является материнским и итальянским, есть вырезанные вручную феттучини, гнуди, каракатицы с гуанчиале и рифы классических итальянских блюд. Другая сторона, отцовская и североевропейская, более яркая, с тушеной уткой и супом из кренделя с клецками, кроличьей ножкой с шупфнудельном, баварской лапшой и жареным шницелем из утки. (Мистер Дитерле - величайший интерпретатор уток в Нью-Йорке. Он - Гулд для утиного Баха.) В меню стороны разделены дефолиированным генеалогическим деревом, которое разделяет две национальные кухни, как кулинарно-генеалогическая Швейцария.
Раздел требует пристрастия, и трудно не противопоставить матрилинейность патримониальному. Но мистер Дитерле - миротворец и дитя развода. Он великодушно сопротивляется порыву. Он облегчает часто тяжелые германские блюда, превращая маринованную сельдь, которая часто является бомбой из соленого кишечника, в эпиграмму, крест-накрест нежной рыбы с молодой свеклой. И он возвеличивает скромные палермитанские корни своей матери, умело добавляя роскоши к прежней крестьянской кухне. Сладкий сложный соус из золотистого изюма, кедровых орехов, розмарина и острого вишневого перца, например, находится под тремя солеными гнуди из трески. (Дорогая пятнистая свинья, откажитесь от своей короны ньокки из Вест-Виллидж.) Безумно умный и сообразительный, мистер Дитерле едет на поезде с грудинкой, тушит его, скручивает, смазывает красным соусом, возводит на трон на поленте и называет «брациоле». Его цитаты, а не мои.
Это блюдо, по сути, олицетворяет особый гений мистера Дитерле. Как повар, он достигает идеального баланса между активным слушателем и застенчивым новатором. Это было очевидно в его первом ресторане Perilla и, в большей степени, во втором, Kin Shop. (Видите, семейная склонность уже началась.) Там г-н Дитерле с уважением относился к традиционной тайской кухне, но при этом настаивал на своем праве на ее смешение.
В The Marrow он увеличивает рекорд своей борьбы. с агонией до 3-0. Вителло тонато г-на Дитерле, обычно холодное блюдо из телятины с соусом из тунца, звучит отвратительно, но это не так, готовится из обжаренного каменного окуня, покрытого сладким хлебом и соусом из тунца. Опять же, это его цитаты, а не мои, и все же блюда действительно кажутся скорее данью уважения, чем подмигиванием. Это изысканная еда для воскресенья в доме Нонны, в которой эти воспоминания - которые казались воспоминаниями даже в то время, когда они еще разворачивались - используются в качестве основы для исследования, а не для шуток. Г-н Дитерле, следуя по следу, проложенному гг. Карбоне и Торриси, сделал итало-американскую иммигрантскую кухню американской мечтой.
Даже в самых крайних проявлениях г-н Дитерле никогда не становится жертвой фантазии; скорее, он сдерживает свою фантазию, молотит ее и обрабатывает как кузнец, пока она не превратится во что-то острое и ароматное. Его шея ягненка, тушенная в можжевельнике, изобретательна, но не глупа. А одноименное блюдо, «Костный мозг», звучит так: обжаренная часть коровьей бедренной кости, увенчанная завитушкой из айоли лимона Мейера и темно-оранжевыми полосками морского ежа.
Тарелка принадлежит Famiglia На стороне Кьярелли, и это правда, они продают свежих морских ежей прямо за Орто Ботанико в Палермо, только что из Средиземного моря. Но у меня такое ощущение, что это все сам Гарольд.
Когда я обедал в The Marrow, я наткнулся на блог-ролл критиков.cs (Сиетсема, Сыцма, Саттон, Шератон и Клудт). Все это великие люди, одна семья. Но лица, которые мне больше всего нравились, я вообще не узнавала. Внизу, у входа в будущую частную столовую, которую легко не заметить, кроме богов мелочей, находится нечеткая фотография, сделанная примерно в 1980 году. Молодой Гарольд Дитерле сидит перед камином на Лонг-Айленде между своими дедами. На очаг приколот ряд дешевых красных чулок. Рождество. Слева от него Гарольд Дитерле-старший - коренастый лысый мужчина с густыми бровями, в кардигане и клетчатых брюках. Он безумно улыбается и смотрит на внука. С другой стороны от него Кармело Кьярелли, красивый седой парень без пиджака, глядя на своего внука с тихой улыбкой. Еще есть Гарольд, стоящий на коленях на ярко-красном ворсистом ковре с дерьмовой ухмылкой, явно взволнованный присутствием.
Его энтузиазм на обратном пути в канун Рождества, между двумя мертвыми мужчинами в доме, теперь заполненном незнакомцами, растягивается более 30 лет, прыгает от своих генов и мутирует в обед. Мистер Дитерле брал семейные обеды и готовил себе семейный ужин.
Мой дед, грубый человек, работавший над Манхэттенским проектом, все еще ворчит, когда я езжу слишком быстро, и однажды показал мне пальцем, чтобы я дрался с ним. моя сестра. Он пишет стихи и ненадолго жил в Лос-Анджелесе, где изменял на радиопостановке KCRW. Кокомо Кид выигрывал четыре раза подряд. Я не буду разговаривать со своим родным отцом, и он никогда не встретит моего сына. Моя мама в последнее время стала проводить долгие безмолвные ретриты и медитировать на противоположном берегу. Но я люблю эту даму, такую далекую. И я чувствую, что все это возвращается домой, чтобы устроиться на ночлег, но не могу уклониться от роя. Семья - это скрытая болезнь.
Я не один, надеюсь, чувствую себя бессильным против этого бесполезного архива чувств. Но г-н Дитерле нашел ответ и предлагает путь: он обращает свою любовь к еде, и если это меньше любви, которую он испытывает, он делает ее сладкой, тушив, и смягчает, тушив. Он обнажает грудь, разрезает себе вены, ломает кости и служит всем своим нежным мозгом.
комментариев